«Zusammenarbeit mit Geissen»
Vielleicht ist Hanes Sturzenegger Künstler geworden, weil ihn alles interessiert: Natur, Kultur, Gesellschaft, die Wissenschaften, das Handwerk. Als Künstler geniesst er die Freiheit, interdisziplinär zu werken und zu wirken, allem nach- zugehen, was ihm wichtig oder interessant erscheint.
Schon während seines Kunststudiums engagierte er sich mit einem Kochkollektiv gegen Verschwendung und baute in Zürich und Basel Verteilsysteme für Lebensmittel auf, die nicht mehr verkauft werden können. Ein politisches Engagement? – «Eher ein funktionales», sagt Hanes Sturzenegger: «Wie können wir ein Problem lösen? Wie lässt sich die Nahrungsmittelverschwendung bekämpfen?»
Dies brachte ihn über das Kochen schliesslich zur Auseinandersetzung mit Nahrung, mit Landschaft, mit Herkunft und Regionalität – und auch mit Geschmäckern und Düften. Hanes Sturzenegger, 1992 geboren, in Hombrechtikon aufgewachsen, lebt heute im Toggenburg, hoch über dem Städtchen Lichtensteig, in einem freistehenden Bauernhaus, welches er zusammen mit seiner Partnerin renoviert.
Und selbstverständlich setzt er sich mit dem Tal, in dem er lebt, auseinander. Seit längerem interessieren ihn besonders Mikroorganismen. Er weist darauf hin, dass beispielsweise Käse ursprünglich eine regionale Herkunft hatte: Appenzeller, Gruyère, Emmentaler. Im Zuge der Industrialisierung wurden die ortstypischen Bakterienkulturen allerdings standardisiert: der ursprünglich landschaftsbezogene Prozess der Käsefermentation mit Mikroorganismen aus der Region verwandelte sich in einen industriellen Vorgang, dessen Endprodukte sich stets gleichen.
Hanes Sturzenegger fragte sich, wie es gelingen könnte, die Käsekulturen (und -kultur) wieder mit der Landschaft in Bezug zu bringen. Statt mit Milch experimentiert er mit Soja aus Ganterschwil. Nach einem südkoreanischen Rezept wickelte er Sojawürfel in Heu oder Stroh. Je nach den darin vorkommenden Mikroorganismen entstehen im Fermentationsprozess unterschiedliche Aminosäuren, welche sehr unterschiedliche Geschmäcker zu Tage fördern. Er merkte bald, dass für eine Verbesserung des Rezeptes Expertinnen für die kulinarische Vielfalt im Alpenraum hinzugezogen werden müssen.
Schliesslich begann er auf einem Tessiner Maiensäss das, was er «eine Zusammenarbeit mit Geissen» nennt, mit Quetzal, Quijota, Roja und vielen weiteren Tieren. Diese Ziegen trugen bei ihrer Suche nach den ihnen behagenden Gräsern und Kräutern statt einer Schelle eine Kupferkugel um den Hals, welche eingeweichte und gekochte Sojabohnen enthielt. Durch Öffnungen in der Kugel übertrugen sich Mikroorganismen von der Flora, durch welche die Ziegen streiften, auf die Sojabohnen. Sie lösten die Fermentation aus, die zu jeweils unterschiedlichen Geschmäckern und Gerüchen führte – je nach Ziege, je nach Tag, je nach Jahreszeit. Testpersonen verfassten Degustationsnotizen wie «Stallluft, Salzduft am Meer, salzig, fischig, ein bisschen wie Cozze». Oder: «Riecht für mich nach vielem auf einmal, nach Natur, Erde, Most». Auch Assoziationen wurden wach: «Schwermütig, ruhig oder undominant». Eine Person schrieb: «Gelb-violett, verträumt, fantasievoll, kokettieren, charmant, nonchalant …»
Es sind nicht nur angenehme Gerüche, die so entstehen, aber hin und wieder wohl schon solche, die kulinarisch von Interesse sein könnten. Abhängig von den Erinnerungen, welche Testpersonen mit den Gerüchen verbinden, können sie positive oder negative Assoziationen hervorrufen.
Hanes Sturzenegger ist ein Anwalt der Vielfalt, einer, der uns die mögliche Vielfalt an Geschmäckern unserer regionalen Nahrungsmittel nahebringen möchte. Vielfalt ist für ihn ein Schlüsselthema. Auch im Bereich der Kunst: Wo nur eine Sichtweise, eine Meinung, ein Dogma, eine Ideologie, eine Kultur vorherrsche, gehe die Kreativität nach und nach verloren. Jede Gemeinschaft sei auf eine stetige Erneuerung, auf Zuzug von neuen Leuten, auf neue Ideen an- gewiesen. Auf eine gute Atmosphäre, die es erlaube, Traditionelles zu pflegen, aber auch zu verändern und neu zu interpretieren. Genau danach strebt er mit seiner künstlerischen Arbeit und seinem Engagement für die Dogo Residenz für Neue Kunst und im Rathaus für Kultur in Lichtensteig. Hanspeter Spörri
